Grill-Rezepte mit denen Sie Gäste überraschen

Grillen zählt zu den liebsten Freizeitbeschäftigungen. Rund um den Globus sind die Menschen Feuer und Flamme für das unkomplizierte Grillvergnügen. Zündende Grillideen aus allen Teilen der Erde bieten daher eine wunderbare Gelegenheit, sich die Welt in den eigenen Garten zu holen.

Ob Rind, Schwein, Pute oder Lamm - ein paar Gewürze und Kniffe bei der Zubereitung verleihen heimischem Fleisch im Handumdrehen eine exotische Note und bringen Abwechslung auf den Rost.
Das Geheimnis von perfekt gegrilltem Fleisch fängt beim Einkauf an . Am besten und zartesten gelingen Fleischstücke, die vom Fachmann individuell zugeschnitten und von feinen Fettadern leicht durchzogen sind. Grilltipps vom Experten:

Schweineschnitzel mit Bratwurstfüllung

Zutaten für 4 Portionen
4 Schweineschnitzel à 150 g aus der Oberschale, 200 g feines Bratwurstbrät, 1 gehackte Zwiebel, Pfeffer, Salz, 1 Bund gehackte Kräuter, flüssige Butter zum Bepinseln.

Zubereitung
Das Brät mit der Zwiebel, Pfeffer, Salz und den Kräutern verkneten. Die Schnitzel halbseitig damit bestreichen, zuklappen und mit einem Holzstäbchen zustecken. Mit Butter bepinseln. Ca. 15 Minuten grillen. Tipp: Dazu passen Grillkartoffeln mit Kräuterquark

Lamm bringt Abwechslung auf den Grill
Mit Rosmarin und Tomaten kombiniert schmeckt Lamm einfach lecker! Das ideale und edelste Teilstück ist der gesamte Rückenbereich, ob als Koteletts oder ausgelöst als Lammlachse. Der Rücken ist zart, saftig und zum Grillen hervorragend geeignet. Auch Lammkeule oder die Teilstücke davon, die Lammsteaks, gelingen bestens auf offenem Feuer. Spareribs vom jungen Lamm, sprich aus der Brustspitze geschnittene, marinierte Rippchen, erweitern die Grillpalette, ebenso Rollbraten aus der Schulter, würzige Lammgrillwürste und Hackfleischspezialitäten wie Lamm-Cevapcici. Generell sollte Lammfleisch zum Grillen nicht zu mager sein, eine frische, hell- bis ziegelrote Farbe aufweisen und von feinen Fettadern leicht durchzogen sein. Auch bei Lammfleisch gilt längst nicht mehr die veraltete Weisheit so heiß wie möglich braten Lammfleisch sollte auch auf dem Grill nur hellbraun gebraten werden, damit es schön zart bleibt. Lammkoteletts von beiden Seiten in der Grillmitte anbraten, dann auf dem Grillrand gar ziehen lassen, nochmals kurz erhitzen und sofort servieren Das Ganze dauert maximal vier Minuten. Eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben von der Keule brauchen gut zehn Minuten. Nehmen Sie einen Rosmarinzweig, wenden Sie ihn in heißem Öl und streichen Sie damit über das fertig gegrillte Lammfleisch, das gibt ein herrliches Aroma, ist sein Geheimtipp.

Lammspiese für 6 Personen:
900 g magere Lammschulter oder -keule ohne Knochen, 300 g Sahnejoghurt, 3 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 TL Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 3 bis 4 Fleischtomaten, ½ Gemüsezwiebel, 200 g Schmand, ca. 1 bis 2 EL Zitronensaft.

Zubereitung:
Lammfleisch von Sehnen befreien. Tipp: Fett daran belassen – so behält das Fleisch beim Garen sein Aroma und bleibt saftig. Fleisch in etwa drei Zentimeter große Würfel schneiden. Für die Marinade Joghurt, Knoblauch, Salz und reichlich Pfeffer verrühren, unter die Fleischwürfel mischen und mindestens vier bis fünf Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Tags darauf auf Holzspieße stecken und unter dem Grill unter Wenden etwa 8 bis zehn 10 Minuten grillen. Tomaten und Zwiebel in hauchdünne Scheiben teilen, auf einer Platte anrichten, salzen und pfeffern. Schmand mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Heiße Spieße auf dem Gemüsebett anrichten, mit der Sauce begießen und sofort servieren. Dazu passt frisches Bauernbrot.

Rindfleisch perfekt grillen
Für das Grillvergnügen à la Westernart bevorzugen Kenner die rustikalen Rib-Eye-Steaks, die aus der Hochrippe geschnitten werden und sich durch einen sehr saftigen, würzigen Geschmack auszeichnen. Bei echten Cowboys immer beliebt: Hüftsteaks, die aus dem zartesten Teilstück der Keule stammen. Lieber ein feines Steak aus dem Roastbeef, ein Entrecôte oder Rumpsteak? Während Rumpsteak je nach Schnittführung einen Fettrand aufweisen kann, ist er für das Entrecôte typisch. Tipp des Metzgermeisters: „Diesen Rand immer einschneiden, damit sich das Fleisch nicht wie ein Unterteller hochwölben kann."

Bunte Kartoffelspieße mit Kräuter-Dip Zutaten für4 Personen:

800 g kleine, neue Kartoffeln, 200 g Frühstücksspeck, 2 Zwiebeln, 1 rote Paprikaschote, 3 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, getrocknetes Majoran. Für den Dip: 2 bis 3 Petersilienzweige, 2 Senfgurken, 150 g Naturjoghurt, 4 EL Sahne, Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch, Curry

Zubereitung
Kleine, neue Kartoffeln kurz garen, so dass sie noch bissfest sind. Anschließend pellen und mit je einer Scheibe Speck umwickeln. Zwiebeln schälen und vierteln, Paprikaschote in kleine Stücke schneiden. Rapsöl mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Kartoffeln, Zwiebeln und Paprika abwechselnd auf Spieße stecken und mit dem gewürzten Rapsöl bepinseln und grillen.

Für den Dip die Petersilienzweige waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und ebenso wie die Senfgurken sehr fein hacken. Beides unter den Joghurt und die Sahne mischen. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Curry abschmecken. Zu den Spießen als Dip servieren. Nach Wunsch mit frischen Majoranblättchen garnieren.

Grillkartoffeln mit Kräuterbutter
Für Grillkartoffeln sind fest kochende Sorten am besten geeignet, denn sie behalten auch beim Garen in der Glut ihre Form und den charakteristischen Biss. Außerdem sollten die Kartoffeln zum Grillen die gleiche Größe aufweisen, damit sie gleichzeitig gar werden.

Kartoffeln gut waschen und sauber schrubben, damit man die Schale mitessen kann. Anschließend die Kartoffeln mit einem scharfen Messer mehrfach parallel tief ein-, aber nicht durchschneiden, vorsichtig etwas auseinanderdrücken und großzügig Kräuterbutter in die Zwischenräume streichen. Dann die Kartoffeln mehrfach mit einer Gabel einstechen und einzeln in Alufolie wickeln. Die Kartoffeln lassen sich direkt in der heißen Glut garen. Wichtig ist dabei, die Knollen öfters zu wenden. Die Garzeit beträgt bei handtellergroßen Kartoffeln zirka 40 Minuten. Wer die Gäste nicht so lange warten lassen will, gart die Kartoffeln vor. Das reduziert die Grillzeit auf rund zehn Minuten.

Chutneys und Relishes verleihen Gerichten Pep und raffinierte Würze

Chutneys und Relishes lassen sich nicht nur vielseitig einsetzen, sie sind auch einfach herzustellen. Die würzigen, süß-sauren bis scharf-pikanten Saucen bestehen hauptsächlich aus Gemüse und Früchten. Ein weiterer, wichtiger Bestandteil ist Essig, der Säure ins Spiel bringt und die Haltbarkeit unterstützt. Zucker konserviert ebenfalls und sorgt für harmonische Süße. Gewürze wie Ingwer, Sternanis, Cayennepfeffer, Senfkörner oder Currypulver liefern die gewünschte Schärfe.

Das englische Wort Relish heißt Würzsauce und ist die deutlich feinsäuerlichere, dünnflüssigere Variante zu den Chutneys. Traditionell begleiten Relishes asiatische Gerichte und Barbecues, sind aber auch zu Hacksteaks, Crackern oder Gemüse-Rohkost eine wunderbar würzige Ergänzung.

Frisches, vollreifes Obst und knackiges Gemüse sind die besten Voraussetzungen für Chutneys und Relishes. Generell eignen sich am besten die Obst- und Gemüsearten, die gerade Saison haben. Eine schöne Kombination für ein Chutney sind beispielsweise Erdbeeren, Rhabarber und Zwiebeln, fein abgeschmeckt mit Essig, braunem Zucker, Salz, Koriander und gemahlenen Nelken. Ebenfalls zu empfehlen: ein Möhren-Chutney oder - besonders ausgefallen und farbintensiv – ein herbstliches hutney mit Rote-Beten, Quitten und Walnüssen. Beim Relish ergänzen sich bestens Stachelbeeren mit Zucchini, Schalotten und Knoblauch, raffiniert veredelt mit Zitronengras, Rosmarin und Thymian und mit Gelierzucker und Weißweinessig haltbar gemacht. Auch fein: ein Apfel-Sellerie-Relish. Wichtig: Nur Zutaten bester Qualität verwenden und alle Einmachutensilien vorher gründlich heiß spülen. Richtig konserviert halten sich Chutneys und Relishes ein halbes Jahr, geöffnet im Kühlschrank etwa zwei Wochen.

Und so geht’s: Obst und Gemüse nicht zu fein schneiden, damit im fertigen Chutney oder Relish die Grundsubstanz noch erkennbar bleibt. Der Rest funktioniert wie beim Marmelade Kochen. Alle Zutaten in einem Kochtopf vermischen und unter ständigem Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen. Entsprechend den Rezeptangaben kochen lassen, randvoll in die vorbereiteten Gläser füllen, verschließen und umgedreht etwa fünf Minuten auf dem Deckel stehen lassen. Damit die Gläser beim Einfüllen nicht springen, auf ein feuchtes Tuch stellen.

Zutaten für 13 Gläser à 250 ml: (Gemüse vorbereitet gewogen)
1,25 kg Möhren, 100 g Zwiebeln, 40 g gemahlener Koriander, 5 TL Salz, 2 1/2 TL Pfeffer, 2 1/2 TL Currypulver, 2 1/2 TL frisch geriebener Ingwer, abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Orangen, 125 g Rosinen, 625 ml Weißweinessig, 500 g Gelierzucker 2:1, 100 g gehackte Walnüsse

Zubereitung:
Möhren schälen und fein raspeln. Zwiebeln schälen und klein schneiden. Beides zusammen mit Gewürzen, Orangenschale, Rosinen und Essig in einem großen Topf mischen und zugedeckt über Nacht durchziehen lassen. Tags darauf die Masse unter Rühren zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 40 bis 45 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Etwas abkühlen lassen, Gelierzucker und Walnüsse zufügen und unter Rühren wieder zum Kochen bringen. Ca. 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen, dann sofort randvoll in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen und fest verschließen CMA.

Mit Grill-Marinaden Akzente setzen

Ob asiatisch, mexikanisch oder mediterran, mit der Marinade lässt sich der kulinarische Charakter eines Grill-Events kreativ beeinflussen. Allerdings sollte man ein Zuviel an Zutaten vermeiden und der Versuchung widerstehen, verschiedene Stilrichtungen zu mixen. „Es ist besser, klare Akzente zu setzen, damit die einzelnen Aromen auch wirklich zum Tragen kommen und nicht überdeckt werden", weiß Kochbuchautorin Annette Heisch aus Erfahrung

Marinieren ist wichtig, weil es Fleisch ein ausgeprägtes Aroma verleiht und saftiger macht

Eine Möglichkeit sind Ölmarinaden. Sie bestehen aus pflanzlichen Ölen, Kräutern und Gewürzen. Mit dem Öl gelangen Aromastoffe ins Fleisch, dazu lässt es das Fleisch zart und mürbe werden. Gut dafür geeignet ist feines Rapsöl, da es sich hoch erhitzen lässt. Saure Marinaden, auch Beizen genannt, enthalten neben Kräutern und Gewürzen Essig, Zitronensaft, Buttermilch oder Joghurt als Basis. Wichtig: Marinaden niemals salzen, denn Salz entzieht dem Fleisch Wasser und lässt es trockener werden. Ausgezeichnet macht sich Honig in Marinaden. Er gibt Fleisch eine schöne Farbe, sorgt für einen abgerundeten Geschmack und fördert die Knusprigkeit. Um sich das Leben in der Grillsaison zu vereinfachen, kann man auch Mischungen aus getrockneten Kräutern und Gewürzen verwenden.

Zum Marinieren die Fleischstücke in eine flache Keramik- oder Glasform legen, mit Marinade übergießen und im Kühlschrank aufbewahren. Zartes Fleisch, wie Geflügelfleisch oder sehr dünn geschnittenes Fleisch, etwa für Satéspießchen, darf nur kurz mariniert werden. Laut Heisch genügt hier eine Marinierzeit von 30 bis maximal 60 Minuten. Robustere Fleischstücke, wie Schweinesteaks oder Lammkeule, brauchen länger, um Geschmack anzunehmen. Diese werden daher am besten schon am Vorabend eingelegt.

Grill-Themen

Grillabend im karibischen Stil?
Wir empfehlen dafür eine Rum-Marinade. Dazu zwei Esslöffel Rum, eine fein gehackte Knoblauchzehe, etwas Chilipulver, Zimt, Piment, schwarzen Pfeffer und fünf Esslöffel Rapsöl verrühren und Schweinesteaks darin durchziehen lassen.

Let’s Q", „lasst uns ein Barbecue veranstalten"
heißt das Motto für alle, die zum traditionsreichen, amerikanischen Grillereignis einladen möchten. Bei Hüftsteaks nach Western-Art, Rumpsteaks, Hot Dogs und Hamburgern werden nicht nur Cowboys schwach. Auch die klassischen Spareribs kommen bei Gästen gut an. Und nicht zu vergessen: Chicken Wings, die herrlich aromatischen Hähnchenflügel in Barbecuemarinade.

Typische Beilagen für die Grillparty à la „Stars and Stripes"
sind verschiedene Würzsaucen, Maiskolben und Pommes frites. Und natürlich dürfen auch frische Salate nicht fehlen, Caesar’s Salad etwa, knackiger Romanasalat mit Frühstücksspeck und knusprigen Croûtons. Für den Grillspaß in freier Natur passt

„Asado", das argentinische Grillfest,
Hier kommen scharfe Grillwürstchen, Rindersteaks oder Schweinebauch auf den Grillrost. Sehr lecker dazu: Chimichurri, die feurige, argentinische Saucenspezialität aus roten Chilischoten, Tomaten, Knoblauch, frischen Kräutern wie Petersilie, Koriander und Minze, Zitronensaft und Öl. Queso y Dulce, Frischkäse mit Quittengelee, rundet das Grillmenü stilecht ab. Fehlen zur Asado nur noch Gitarrenklänge und Gaucholieder und das Fest auf der heimischen Hazienda kann beginnen.

Schaschlik, der russischen Grill-Hit kaukasischer Abstammung.
Das Geheimnis des russischen Schaschliks liegt in der Marinade – meist mit viel Zwiebeln und Essig, in der gewürfeltes Lamm- oder Schweinefleisch Stunden bis Tage durchzieht, was ihm einen besonderen Geschmack verleiht. Danach die Fleischstücke auf möglichst langen Spießen grillen und dazu reichlich Zwiebeln und würzige Tomatensauce servieren.

Auch aus der asiatischen Küche kommen viele feine Grillideen.
Saté beispielsweise heißen die handlichen Grillspießchen, die in Singapur, Malaysia und Indonesien überall als Snack hochwillkommen sind. Typisch: Hähnchenbrust oder Putenschnitzel in schmale Streifen schneiden, ziehharmonikaartig auf Spießchen stecken und vor dem Grillen in einer Marinade aus braunem Zucker, Öl, Ingwer, Curcuma und Knoblauch ziehen lassen. Für ein orientalisches Grill-Märchen sind Kebabs, das arabische Spießchen-Pendant mit Hackfleisch, genau richtig. Dazu Lamm- oder Rinderhackfleisch mit Zwiebeln und Knoblauch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Ei gut verkneten und mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Cayennepfeffer kräftig würzen. Anschließend zu langen, schmalen Rollen formen, Spieße hineindrücken und den Fleischteig gut rundum andrücken. Mit Öl bepinseln und grillen.

Wer sich von der griechischen Küche inspirieren lassen will, serviert gegrilltes Lammfleisch mit Tsatsiki,
dem erfrischenden Gurken-Joghurt-Mix mit Knoblauch und Minze. Ein Duftbouquet aus Salbei, Thymian, Lavendelblüten und Knoblauch verwandelt jedes Steak, aber auch Grill-Gemüse wie Paprika und Zucchini in einen aromatischen, typisch provenzalischen Genuss. Pesto, die würzige Basilikumsauce, bringt italienisches Sommerflair zu gegrilltem Schweine- oder Rindfleisch. Als ideale Ergänzung dazu sind Grilltomaten mit Mozzarella zu empfehlen. Doch hier ist die Grill-Reise noch nicht zu Ende. Im Schein von Fackeln geht der Abend noch lange weiter, wetten?

Sicherheit beim Grillen

Damit die Grillparty nicht zur ernsten Gesundheitsgefahr wird, sollten folgende Regeln unbedingt beachtet werden:

Fleisch immer gut durchgaren. Bei Hähnchenschenkeln, Putenkeulen etc. darauf achten, dass auch am Knochen das Fleisch von weißer bis grauer Farbe ist. Allerdings nicht länger als nötig, damit das Fleisch nicht verkohlt und sich gesundheitsschädliche Stoffe bilden.
Grillsaucen, Marinaden und Salatsaucen immer gut kühlen und erst kurz vor dem Verzehr auftragen bzw. dem Salat zugeben Auf „echte“ frische Majonäse (mit rohem Ei) und empfindliche Speisen, zum Beispiel Nachtisch mit rohen Eiern wie Weinschaumcreme oder Tiramisu verzichten
Rohes Fleisch und Speisen, die roh verzehrt oder nicht noch einmal erhitzt werden wie Salat, kalter Braten, Bouletten etc. unbedingt getrennt verarbeiten und aufbewahren.
Wird das Fleisch vor dem Salat zubereitet, zwischendurch die Hände gut waschen und Arbeitsgeräte wie Schneidbretter, Messer etc. gründlich reinigen

Beim Grillen, Braten oder Kurzbraten von Fisch und Fleisch geht es heiß her. Dabei entsteht einerseits die schöne braune Kruste mit den typischen Röstaromen, andererseits bilden sich krebserregende Stoffe vom Typ der heterozyklischen aromatischen Amine (HAA). Ihre Entstehung lässt sich mit gewissen Zubereitungstricks jedoch beeinflussen:

Gesundheitsbedenkliche Stoffe entstehen dann, wenn Fett aus dem Fleisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange von Elektrogrills tropfen. Eine Belastung des Grillguts mit PAK und möglichen anderen Schadsubstanzen lässt sich vermeiden, wenn so wenig Fett und Öl wie möglich in die Glut gelangen. Das wäre zum Beispiel bei der Verwendung von Gasgrills der Fall und auch bei Elektrogrills, wenn gewährleistet ist, dass Fett und Öl nicht auf die Heizschlange tropfen können. Es ist übrigens ein Irrtum, dass das beliebte Raucharoma nur mit einem Holzkohlegrill erzielt werden kann. Mittels sogenannter Wood Chunks oder Räucherchips kann auch unter dem Deckel eines Gasgrills für den gewünschten Räuchereffekt gesorgt werden, sodass das Fleisch das Aroma annimmt. Beispielsweise bieten Grillhersteller zahlreiche Geschmacksrichtungen von Räucherchips an, darunter Apfel, Whiskey sowie auf verschiedene Fleischsorten abgestimmte Mischungen. Ein klarer Vorteil von Gasgrills besteht darin, dass er sofort einsatzbereit ist. Außerdem kann die Temperatur deutlich besser reguliert und gehalten werden. So gelingen verschiedene Grillgerichte auf den Punkt. Für Vielgriller ist ein Gasgrill langfristig gesehen zudem auch günstiger. In der Anschaffung ist ein Gasgrill von guter Qualität zwar deutlich teurer als ein Holzkohlegrill, doch die Betriebskosten sind erheblich geringer. Die Anschaffung von Holzkohle ist nämlich teurer als das verbrauchte Gas.

Wer auf die Glut eines Kohlegrills nicht verzichten möchte, könnte eines der eher seltenen Grillgeräte einsetzen, bei denen das Fleisch senkrecht steht. Wer einen klassischen waagerechten Grill verwendet, kann durch Grillschalen aus Aluminium verhindern, dass Fleischsaft und Fett in die Glut oder auf die Heizschlange tropfen und das Grillgut mit unerwünschten Stoffen kontaminieren.

Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren besser nicht grillen. Fleisch und Wurstwaren sollte man auch nicht länger als erforderlich der Hitze aussetzen (Gefahr des „Verkohlens“), um der Entstehung heterozyklischer aromatischer Amine vorzubeugen. Nitrosamine können sich bilden, wenn gepökelte Fleisch- und Wurstwaren auf offener Glut gegrillt werden. Diese Stoffe stehen ebenfalls im Verdacht, Krebs auszulösen.

Hygiene schützt vor Lebensmittelinfektionen

Zu einer Grillparty gehören neben Fleisch meist auch Salate und Nachtisch. Gerade im Sommer verderben einige dieser Lebensmittel aber besonders schnell. So können Kartoffelsalat mit Majonäse, die Rohei enthält, und Tiramisu, das mit rohen Eiern zubereitet wurde Krankheitserreger enthalten, die sich in der warmen Jahreszeit sehr schnell vermehren. Damit die Party nicht mit einer Lebensmittelinfektion endet, sollten Verbraucher bei empfindlichen Lebensmitteln stets auf Hygiene bei der Zubereitung und die richtige Lagerung achten. Ein weiteres Gesundheitsrisiko stellen mikrobielle Kontaminationen des Fleisches, aber auch von Grillsaucen, Marinaden und der Beilagen sowie des Nachtisches dar. Dies kann insbesondere dann zum Problem werden, wenn sich das Grillfest über mehrere Stunden hinzieht. Vorhandene Keime wie Salmonellen können sich auf Fleisch und in Speisen, die etwa mit rohen Eiern hergestellt werden, an warmen Nachmittagen und Abenden explosionsartig vermehren. Quelle: aid, BfR, CMA

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