Lammrezepte vom Profi

Ob zu Ostern, in der Grillsaison oder einfach nur so – ein schönes, zartes Stück Lammfleisch bereichert den Speiseplan und bietet viel Abwechslung. Wenn Edles für die Festtagstafel gefragt ist, sind Lammrücken, Keule und Filet immer richtig. Aber auch mit preiswerteren Stücken wie der Schulter kann man leckere Rezepte zubereiten, verrät Fleischermeister Gunther Kühn aus Nordfriesland.

Lammrücken mit würziger Kruste

Lammrücken mit Honig-Wacholdersauce

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Lammrücken
Für die Marinade:
1/8 l Rotwein, 1/8 l Essig, 1 große Zwiebel in Würfel, 1 Möhre würfeln,3 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner, 1TL Wacholderbeeren, 1 Nelke
Außerdem:
250 g Champignons, 250 ml saure Sahne, 3 TL Honig, Butterschmalz zum Anbraten,1 TL Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Essig und Rotwein sowie die Zwiebel- und Möhrenwürfel mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Nelke und Wacholderbeeren vermengen und leicht salzen. Den Lammrücken darin zwei bis drei Tage lang im Kühlschrank marinieren. Fleisch abtrocknen, in einem Bräter in Butterschmalz anbraten und etwas Marinade durch den Sieb angießen. Bei 200 Grad Celsius offen etwa 40 Minuten braten, dabei ab und zu mit Wasser begießen. Champignons dazugeben und zugedeckt noch 15 Minuten garen. Bratenfond unter Rühren aufkochen, mit saurer Sahne binden, mit Honig, zerdrückten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu Kartoffelklöße und Rotkohl reichen. Klöße eventuell halbieren und in heißem Butterschmalz anbraten (Der Braten kann auch unmariniert zubereitet werden)

Lammrücken mit würziger Kruste aus Edelpilzkäse

Zutaten für 4 Personen: 1,2 kg Lammrücken, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 EL Butterschmalz zum Braten, 200 g deutscher Edelpilz- bzw. Blauschimmelkäse, 1 Zweig Rosmarin, 6 Salbeiblätter, 1 Bund Thymian, 2 EL frisch geriebene Weißbrotbrösel.

Zubereitung
Den Lammrücken von Fett und Sehnen befreien, salzen und pfeffern. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen und den Lammrücken von allen Seiten darin anbraten. Den Backofen auf 225 Grad Celsius vorheizen. Den Käse mit einer Gabel fein zerdrücken. Rosmarin, Salbeiblätter und Thymianblättchen fein hacken und mit den Weißbrotbröseln unter den Käse kneten. Die Käsemasse auf dem Lammrücken verteilen, andrücken und in den Ofen geben. Den Lammrücken im offenen Bräter 30 bis 45 Minuten braten. Tipp: Die optimale Garzeit lässt sich mit einem Bratenthermometer ganz einfach feststellen. Vor dem Anschneiden den Rücken mindestens 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann und beim Aufschneiden nicht herausläuft.

Gegrillte Lammlachse mit Wacholder-Rapsöl

Zutaten für 4 Personen:  4 Lammlachse à 100 g, Rapsöl, 2 EL Wacholderbeeren, 2 EL Wacholderschnaps, 3 EL kalt gepresstes Rapsöl, Meersalz Gemüse: je 100 g Zuckerschoten, Schneidebohnen und Keniabohnen, 150 g dicke Bohnenkerne (tief gekühlt), ½ Bund Bohnenkraut, 1 Tomate, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ½ EL feines Rapsöl, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Wacholderbeeren in einer Pfanne leicht rösten, bis sie zu duften anfangen. Dann vom Herd nehmen, mit dem Schnaps ablöschen und mit dem Rapsöl sowie etwas Meersalz pürieren. Mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen, anschließend durch ein sehr feines Sieb passieren. Zuckerschoten, Keniabohnen sowie Schneidebohnen putzen und klein schneiden. Je nach Gardauer in kochendem Salzwasser mit leichtem Biss blanchieren, abgießen und abtropfen lassen. Bohnenkerne von der Schale befreien, Bohnenkraut von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Tomate waschen, entkernen und fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen, klein schneiden und in Rapsöl anschwitzen. Die vorbereiteten Gemüse dazugeben und heiß schwenken, alles mit Tomatenwürfeln, Bohnenkraut, Salz sowie Pfeffer fertig stellen. Lamm mit dem Rapsöl bestreichen, salzen sowie pfeffern und auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten rosa grillen. Anschließend aufschneiden, mit dem Gemüse anrichten und mit dem Wacholderöl beträufeln. Dazu passen kleine Pellkartoffeln. Quelle CMA